農林水産省がフライドポテトの作り方を発表
私ね、妊娠中つわりで苦しんでいた時にあまり食べられるものがなかったのですが、比較的食べられたものがフライドポテト。と言っても厚切りのホックリしたタイプで、コンビニで売っているこういうやつをカリッとという感じではなくホクッと仕上げて食べてました。
政府広報を見ていて『ん！？』と思う記事が目に飛び込んだのですが、農林水産省がフライドポテトの作り方を紹介していました。
フライドポテトを家庭で作るときのアドバイス（農林水産省）
要点は3つです。
・冷蔵で長期保存したジャガイモは特に室温に1週間ほど放置
・小さく切りすぎない（厚さは7mm以上）
・140度くらいで2度揚げがよい、高温でも170度で6分程度とする
農林水産省がフライドポテトの作り方を指導する理由は『アクリルアミド』の毒性と関係しています。10/30付の広報ですから最近ですね。今でもまだ芳しくない状況ということでしょう。
アクリルアミドはそんなに身近な存在か？
アクリルアミドは食材中の糖分とアミノ酸が120度以上で加熱するとできる物質です。アクリルアミドの毒性が知られるようになったきっかけは、1997年のスウェーデンで起きたトンネル漏水事故がきっかけで充填剤に使われていたアクリルアミドによって魚が大量死し、その結果を受けて人への調査が始まり、末梢神経への毒性や発ガン性がわかったことに始まります。
2001年には野生動物よりも人において多く検出されたことで食品中に含まれるのではないかということが示唆され、フライドポテトが主要な食品であることがわかったという経緯があります。
生物学の実験を行ったことがある人であればSDS-PAGEのPAはポリアクリルアミドであることをご存知でしょうが、そのゲルを作る際に用いる白い粉がアクリルアミドです。
アクリルアミドって何が悪いの
神経への毒性と遺伝性毒性、そして発がん性です。
調理での工夫は？
農林水産省でも市販のポテトチップスなどを追跡調査していて、最近の製造技術ではメーカーの努力もあってアクリルアミドの含有量は少なくなってきているようです。
（農林水産省より）
とにかく120度以上で調理しなければ発生しにくいので、煮る、蒸すといった調理法では問題ないでしょう。揚げる、焼く、炒める場合はさっと手早く調理するといいでしょう。炭水化物が特に発生しやすいことは留意しておいたほうが良いですね。
